Widać już gołym okiem, że wino coraz częściej zastępuje na naszych stołach wódkę. To znaczy, że polska tradycja picia trunku, który paraliżuje zmysł smaku, znieczula, a niektórych wręcz usypia – powoli, lecz coraz wyraźniej odchodzi w zapomnienie. Choć tradycja – rzecz święta, to nie ulega wątpliwości, że za tą akurat płakać nie wypada. Skoro więc idzie nowe, trzeba sobie zdać sprawę, że nasza wiedza o winach, ograniczająca się do bułgarskiej Sofii i węgierskiego Egri Bikawera, może się okazać zbyt skromna.
O ile bardzo niewiele gatunków win jesteśmy w stanie wymienić, o tyle nie brakuje nam przekonania, że nasza wiedza ogólna o tym rodzaju trunku jest całkiem bogata. Jednak większość powszechnie powtarzanych teorii to mity, mające – jak to z mitami bywa – niewiele wspólnego z prawdą.
Jednym z najczęściej powtarzanych mitów jest ten, o bezwarunkowym, zbawiennym wpływie upływu czasu na jakość każdego wina. Tymczasem, znane powiedzenie wino im starsze, tym lepsze – może mieć swoje odniesienie jedynie w stosunku do niektórych jego rodzajów, na przykład win typu bordeaux. To prawda, że wraz z ich wiekiem polepsza się ich smak, poprawia szlachetność, a co za tym idzie, rośnie ich cena. O takiej zależności nie można już jednak mówić w odniesieniu na przykład do białych win typu Riesling, dla których trzy, czteroletni okres dojrzewania oznacza kres ich życia. Dłużej przechowywane kwaśnieją i nie nadają się do wypicia. Takim prawom natury podlegają też wina mozelskie czy reńskie.
Nieprawdą jest, że odległa data produkcji, na jaką wskazuje etykieta butelki z winem wymagającym długiego leżakowania, gwarantuje wysoką jego jakość. Dla znawców tematu data jego powstania może oznaczać rok bardzo niekorzystny dla krzewów winorośli – lato za suche lub wyjątkowo deszczowe, zimne lub zbyt krótkie, by owoc zgromadził wystarczającą ilość cukru. Wiadomo bowiem, że z surowca niskiej jakości niełatwo wyprodukować trunek wysokiej klasy. Dlatego mówimy o dobrych i złych rocznikach.
Wiek każdego wina, wiążący się z jego jakością, to czas, jaki upłynął od daty jego powstania do momentu jego spożycia, przy czym nie ma istotnego znaczenia to, ile czasu alkohol spędził w beczce, a ile w butelce. Zasada takiego ustalania wieku trunku nie odnosi się jednak do koniaków czy whisky, których poprawie walorów smakowych sprzyja wyłącznie leżakowanie w dębowej beczce. Moment przelania alkoholu do butelki zamyka okres jego dojrzewania. Dalsze więc przechowywanie go nie ma już wpływu na jego jakość. Dlatego też na etykietach butelek z winem znajduje się data jego wytworzenia, zaś oznakowania, umieszczane na opakowaniach whisky czy koniaku informują o konkretnym wieku tych alkoholi, niezmiennym i niezależnym już od żadnych czynników.
In vino veritas, mówi słynne łacińskie powiedzenie. Produkując wino człowiek dąży do tego, by uzyskać trunek przejrzysty i klarowny, wypijając je – takim się staje. Warto mieć tę prawdę na uwadze, rozpoczynając kolejną biesiadę w towarzystwie przyjaciół i… trunków.
Autor: Zofia Kosińska – akademicki wykładowca savoir vivre`u
Artykuł pochodzi z serwisu Sympatia.pl
