Trufle we Włoszech. Grzyby droższe od złota

Trufle (Tuber) to podziemne grzyby należące do rodziny truflowatych (Tuberaceae), które zniewalają wspaniałym, niepowtarzalnym smakiem i aromatem… oraz ceną. Są to grzyby mikoryzowe, które żyją w symbiozie z korzeniami 160 gatunków drzew i krzewów, należącymi do 50 rodzajów botanicznych.

Trufle pobierają od roślin produkty fotosyntezy, a rośliny otrzymują w zamian niezbędne dla ich wzrostu składniki mineralne.
Najchętniej z tymi grzybami wchodzą w symbiozę : dęby (szypułkowy i bezszypułkowy, omszony i ostrolistny), leszczyna pospolita, sosny, topole, grab pospolity i kasztany.

Grzyby te mają duże wymagania glebowe – podłoże powinno być przepuszczalne, próchnicze i wapienne, mieć odczyn delikatnie zasadowy (pH 7,5-7,9) i nie mogą rosnąć na nim inne grzyby. Trufle nie lubią latem zbyt wysokich temperatur, dlatego na południu Europy najczęściej spotykane są na terenach górskich.

Wyszukiwanie trufli (ich owocniki znajdują się 10-30 cm pod zewnętrzną warstwą gleby) nie jest łatwym zajęciem, dlatego korzysta się z pomocy psów (pionierem poszukiwań z psami był król August Mocny). Wcześniej używano w tym celu świń (niestety były one zbyt dużymi smakoszami trufli), a nawet kóz (na Sardynii) czy niedźwiedzi (w Rosji).
Najlepiej do tej pracy nadaje się rasa lagotto romagnolo, ale także wyżły czy owczarki niemieckie. Każdy pies musi zostać wcześniej odpowiednio wyszkolony.


Trufle znane były ludziom od bardzo dawna. Sumerowie i Babilończycy spożywali je z ciecierzycą, soczewicą, jęczmieniem i gorczycą (lV-ll wiek p.n.e.).Niebiańskim smakiem trufli zachwycał się Pliniusz Starszy, a Galen zalecał ich spożywanie ze względu na składniki odżywcze, które zawierały. Starożytni Rzymianie i Grecy stosowali je przede wszystkim jako afrodyzjaki. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego przypomniano sobie o tych grzybach w średniowieczu, jednak w tamtym okresie owiane były one złą sławą i kojarzone z diabelską mocą. Na nowo trufle odkrył renesans i od tego czasu ich popularność wciąż rosła.
Te wspaniałe grzyby znane i cenione były również w Polsce przez nasze babki i prababki. Dziś znajdują się one(gatunki jadalne) pod ochroną i ich zbieranie w naszym kraju jest zabronione.
Obecnie największymi eksporterami jadalnych trufli są Włochy i Francja, ale można je też znaleźć w Hiszpanii, Portugalii, Słowenii, Rumunii czy na Węgrzech.
We Włoszech najwięcej tych cennych grzybów znajduje się w Piemoncie (najdroższa I najbardziej pożądana trufla biała – Tartufo Bianco d’Alba, nazywana przez koneserów ‚białym złotem’), w Marche (słynne Tartufo Bianco d’Acqualagna) i w Umbrii (Tartufo Nero di Norcia). Z jadalnych trufli słynie również Kalabria, Emilia Romania, Toskania, Molise I Abruzja.
Najdroższe są trufle białe (Tuber magnatum, Tuber Bianco d’Alba o d’Acqualagna), które zbierane są od września do grudnia. Są one gładkie, na zewnątrz białe lub żółtobrunatne, a wewnątrz orzechowe. Cena za kg to nawet 4 tysiące euro. Największy do tej pory znaleziony okaz (w Piemoncie) ważył 1,89 kg – w 2014 roku na aukcji w Nowym Jorku nabył go za 61 tysiące dolarów obywatel Tajwanu.


Drugimi najbardziej pożądanymi i drogimi truflami są trufle czarnozarodnikowe (Tuber melanosporum, Tartufo Nero di Norcia). Grzyby te zbiera się w okresie zimowym – od listopada do marca. Są one szorstkie, na zewnątrz mają ciemny kolor, a wewnątrz są czarne zimą i białe lub orzechowe latem. Cena za kg jest niższa niż w przypadku białej trufli i wynosi do 800 euro.
Tańsze są trufle letnie (Tuber aestivum, scorzone), które zbierane są od końca maja do początku września, a cena za kg to 250 euro.
Trufle są bardzo niskokaloryczne, ponieważ w 80 %składają się z wody. Wartości odżywcze zależą od gatunku i stopnia dojrzałości owocników. U dojrzałych owocników białko stanowi 20 %suchej masy i zawiera liczne aminokwasy egzogenne – alaninę, serynę, glutaminę, a także metioninę i cysteinę, które są źródłem siarki.
W ich składzie znajdziemy ponadto potas, wapń, sód, magnez, żelazo, cynk i miedź. Tak jak inne grzyby zawierają ergosterol, który jest prekursorem witaminy D, niezbędnej do prawidłowej budowy kości.
Trufle mają właściwości antyoksydacyjne – odgrywają rolę w prewencji chorób nowotworowych i chorób serca, a także opóźniają proces starzenia. Niektóre gatunki charakteryzują się również działaniem przeciwbakteryjnym – ich wyciągi alkoholowe wykazują aktywność wobec bakterii gram dodatnich (gronkowca złocistego czy laseczki siennej).
Ze względu na swoje właściwości odmładzające grzyby te znalazły zastosowanie w kosmetyce – m. in w zabiegach anti – aging. Substancje czynne w nich zawarte wygładzają zmarszczki, rozjaśniają skórę i poprawiają jej jędrność.


Największymi walorami trufli są bez wątpienia ich smak i aromat, w których można się zakochać, i od których można się uzależnić. Są one na tyle intensywne, że grzyby te na ogół nie stanowią odrębnego dania, ale dodatek do potrawy. Podawane są do mięs, sosów, pizzy, owoców morza, potraw z ryżu i makaronu czy jajek. Ich smak i aromat są tak silne, że w dniach z tymi grzybami możemy zredukować ilość soli.
Trufle powinno się zawsze podawać do ciepłej potrawy, ponieważ temperatura podkreśla ich walory smakowe.
Grzyby te można również uprawiać, ale nie jest to proste zajęcie. W kilku miejscach w Polsce istnieją doświadczalne hodowle (także trufli białej), ale ich lokalizacja, z wiadomych powodów, jest wielką tajemnicą. Na razie jest to niszowa działalność i nie wiadomo czy w naszym kraju będzie można uprawiać trufle na większą skalę.

Korespondencja z Kalabrii Józefina Plesner.

Wszelkie prawa zastrzeżone.




Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *