Jak degustować wino? Poradnik dla pań

Jak większość z nas wyobraża sobie romantyczną kolację we dwoje? Z pysznym jedzeniem, koniecznie przy świecach i z butelką dobrego wina. I to mi się podoba! Żaden tam „kielonek”, żadna wódeczka i okropne „Nie zapomnij o popitce”. O co chodzi z jedzeniem i świecami – wszyscy wiemy, ale czy umiemy fachowo posmakować pierwszy łyk wina?

Kiedy słyszymy, jak znawcy tego trunku – sommelierzy, enolodzy, kiperzy, producenci i kolekcjonerzy a także zwykli jego amatorzy, opowiadają o jego produkcji, nazywając ją narodzinami, jak rozprawiają o jego zapachu, określając go kwiecistym słowem „bukiet”, z jaką delikatnością trzymają w dłoniach butelkę i z jaką elegancją prezentują jej etykietę, to bez wątpienia rozumiemy, że wino to coś więcej niż płyn do popijania kotleta.

Dobre wino jest jak zlany do dzbana, czysto brzmiący akord ciepłych nut słońca, kropel deszczu, gronodajnych grudek ziemi i pracy człowieka. Łyknąć go, ot tak, zwyczajnie, jest czynem zasługującym co najmniej na oburzenie. Znane są nam z pewnością eksperymenty dowodzące, że pozbawieni możliwości zarówno zobaczenia, jak i powąchania potrawy, nie jesteśmy w stanie jej rozpoznać. „Je się oczami” – jak powiadają znawcy tematu, i dlatego to mistrzowie kuchni i pracowni cukierniczych, tworząc swe dzieła sztuki, dbają nie tylko o ich smak, ale też atrakcyjny wygląd i zapach.

Podobnie rzecz się ma z winem. Aby odebrać wszystkie jego walory, trzeba za pomocą zmysłów: wzroku, węchu i smaku:

a) zachwycić się jego barwą;

b) docenić klarowność;

c) ustalić terroire [1];

d) odnotować obecność i długość jego nóg, lub – jak kto woli – łez;

e) określić nos;

f) poczuć bukiet i aromat;

g) opisać smak (usta wina);

h) ustalić caudalie [2]

Prawda, że proste? A tak na poważnie – by się upewnić, że pod poszczególnymi punktami rozumiemy te same treści, spróbujmy – krok po kroku – przejść rytuał degustacji wina.

Barwa i klarowność trunku

Cechy te łatwo ocenimy, jeśli uchwyciwszy kieliszek za trzon, zbliżmy go do białego obrusa, okna, świecy lub zapalonej lampki. Rozświetlony w ten sposób trunek, pokaże nam głębię koloru i jego przejrzystość.

Nie ulega wątpliwości, że wyciąganie fachowych wniosków z poczynionych obserwacji wymaga pewnej wiedzy o winie i niemałego doświadczenia. Nie popełnimy jednak błędu, gdy przyrównamy czerwień burgunda do barwy rubinu, zachodzącego słońca, ziaren owocu granatu czy pąsowych róż. Jeśli kolor wina zbliżać się będzie do brązu, możemy z dużą dozą prawdopodobieństwa powiedzieć, że mamy do czynienia z trunkiem wyjątkowo starym, długo leżakującym.

Dla oceny barwy białego wina można wykorzystać takie określenia, jak: słomkowa, złotawa, miodowa, posłużyć się porównaniem do barwy białego bursztynu, zielonego melona czy naparu z białej lub zielonej herbaty.

Jeśli przyjmiemy, że słownik terminów winiarskich w tym zakresie jest niemal nieograniczony, powinniśmy się pozbyć obaw, że jakimś niefachowym określeniem zdradzimy swoje amatorstwo.

Nogi (łzy)

Gdy trunek ma odpowiednią jakość, to znaczy, gdy jest esencjonalny, o odpowiednio wysokiej mocy – ma też swoją określoną gęstość a co za tym idzie – przyczepność do szkła. By sprawdzić, czy mamy do czynienia z dobrym winem, postawmy kieliszek na stole i – trzymając go za trzon i stopę – spróbujmy delikatnie zataczać nim kółka – tak, by rozkołysany płyn wpełzał na ścianki naczynia. Jeśli spływając z nich, pozostawi po sobie wyrazisty, jakby tłusty, utrzymujący jakiś czas ślad, będziemy mogły powiedzieć, że dane wino ma długie nogi (łzy). Jest to cecha wielce pożądana w ocenie wina. Nie mogą się nią pochwalić produkty młode i słabe.

Nietrudno się domyśleć, że aby móc dokonać charakterystyki powyższych cech, musimy dysponować kieliszkami z bezbarwnego i cienkiego szkła.

„Degustacja” zapachu

To trzeci i bardzo ważny etap oceny wina, w którym główne zadanie należy do nosa.

Trzymając kieliszek za nóżkę, zakręćmy nim lekko (najbezpieczniej będzie to zrobić, ustawiwszy go – jak poprzednio – na stole), a następnie, wkładając głęboko do niego nos, zaciągnijmy się zapachem znajdującego się w nim trunku. Poruszenie płynem napowietrza go, uwalniając jednoczenie jego bukiet. Dzięki temu może się okazać łatwiejszym ustalenie, z jakim zapachem mamy do czynienia. Jeśli jest on wyraźnie wyczuwalny, mimo pewnej odległości nosa od powierzchni płynu, a także gdy utrzymuje się stosunkowo długo w nozdrzach, możemy powiedzieć, że wino ma długi nos.

Łatwo zaimponujemy umiejętnością określania cech bukietu i aromatu jeśli, nie tracąc pewności siebie, odważymy się na pewien blef. Słownik terminologii w tym zakresie jest bowiem przebogaty i ciągle otwarty na nowe oryginalne skojarzenia. Jeśli powiem, że na rynku pojawiły się wina o smaku i aromacie brokułów i szparagów, to nic już nie powinno nas dziwić.

Dębowe, biszkoptowe, maślane, waniliowe – to tylko kilka z pojawiających się opisów zapachu w winiarskim świecie. Określenie bukietu jako zbliżonego do woni fiołków, czarnej porzeczki, brzoskwini czy melona, bywa prawie tak samo dobrze przyjmowane jak skojarzenie z zapachem asfaltu, nafty czy… kocich sików. Niektórzy powiadają, że uzasadnienie dla użycia tego ostatniego określenia znajduje się w samym słowie chateau [3], bo jak je podzielić na człony to otrzymujemy: chat, co znaczy kot i eau – czyli woda.

Jeśli jednak, mając kłopoty ze znalezieniem odpowiedniego określenia, powiemy: „To wino przypomina mi ostatnie wakacje na Malcie” – też będzie uroczo.

Degustacja smaku. Caudalie

Kiedy etap delektowania się wyglądem i zapachem trunku mamy za sobą, możemy przystąpić do jego próbowania. Smak wina to składowa, między innymi, kwasowości, słodyczy i stopnia wytrawności.

W celu dokonania pełnej oceny tych cech należy nabrać niewielki łyk trunku, a następnie dyskretnie rozprowadzić go po całej jamie ustnej, tak, by dotarł do wszystkich jej zakamarków [4]. Musi to być jednak czynność w niczym nie przypominająca płukania zębów. Dzięki temu odpowiednie receptory zbiorą wszystkie akcenty smakowe, które stanowią o rodzaju i jakości wina [5].

Tu, dla zaimponowania towarzystwu, przydadzą się nam takie określenia jak: wyraziste, dębowe, kamienne, atłasowe, pełne, bogate, zrównoważone, cierpkie, mocno garbnikowe, łagodne, o dobrej kwasowości [6], taninowe [7], tęgie [8] i wiele innych.

Jeśli powiesz, że dany trunek ma długie caudalie, Twój partner nabierze przekonania, że w temacie win ma jeszcze parę spraw do nadrobienia. W końcu czasy, gdy kelnerzy pomijali kobiety podczas prezentacji wina, bo nie umiały one czytać – mamy już dawno za sobą.

***

[1] Terroire (franc.,czytaj: terłar) – całokształt czynników klimatyczno – glebowych, (w tym położenie danego terenu względem poziomu morza), które mają zasadniczy wpływ na jakość winorośli. Informacji odnośnie regionu pochodzenia wina dostarczają kontr-etykiety, czyli małe naklejki znajdujące się na butelce po drugiej stronie etykiety głównej.

[2] Caudalie (franc., czytaj: kodali – z akcentem na ostatnią sylabę) – to czas, jaki upływa od chwili przełknięcia wina do utraty jego smaku. Im dłuższe caudalie, tym bardziej wino zasługuje na miano wyrazistego.

[3] Chateau (czytaj : szato) – w potocznym języku francuskim znaczy zamek, ale w języku winiarzy określa winiarnię.

[4] Osoby mające sporą wprawę w degustowaniu wina mogą pierwszy jego łyk wciągnąć, siorbiąc przy tym z lekka. Sposób ten powoduje napowietrzenie trunku, co daje pełniejszy obraz jego smaku. Brak doświadczenia w tym względzie może sprawić jednak, że więcej nie zaproszą nas do stołu.

[5] Szybkie przełknięcie trunku, bez momentu smakowania go, to błąd, który przez znawców tematu oceniany jest szczególnie krytycznie.

[6] Kwasowość na odpowiednim poziomie, zwłaszcza białych win, jest cechą pożądaną, stanowi bowiem o ich świeżości. Określenie niska kwasowość może być odebrano jako opinia krytyczna, gdyż jest równoznaczne z uznaniem wina za ciężkie. Zbyt wysoka kwasowość z kolei stanowi wadę, charakterystyczną dla win pochodzących z krajów o chłodnym klimacie, takich jak Niemcy czy Anglia.

[7] Tanina – substancja konserwująca. Uzyskuje się ją ze skórek winogron, pestek i szypułek. Występuje głównie w czerwonych winach. Jej obecność objawia się przykrym uczuciem „ściągnięcia” podniebienia i dziąseł.

[8] Termin tęgie, użyty w odniesieniu do wina, oznacza jego dużą moc, w odróżnieniu od słowa cienkie – co należy rozumieć jako słabe, bardzo młode, wodniste.

Autor: Zofia Kosińska – akademicki wykładowca savoir vivre`u

Artykuł pochodzi z serwisu Sympatia.pl




Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *