Karczoch: walory kulinarne i lecznicze

Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus) to warzywo, pochodzące z terenów Morza Śródziemnego. Roślina ta należy do rodziny astrowatych (Asteraceae), czyli jest spokrewniona z cykorią, nagietkiem, rumiankiem, podbiałem, mniszkiem, słonecznikiem czy ostropestem. Zaliczana jest do najstarszych warzyw uprawianych przez człowieka, znana była w starożytnym Rzymie, Grecji oraz Egipcie.

O jej walorach, zarówno kulinarnych jak i leczniczych, pisał już w IV wieku p.n.e. jeden z uczniów Arystotelesa. Arystokracja starożytnego Rzymu spożywała karczochy na problemy trawienne, zaburzenia wątrobowe i nerkowe. Roślina ta stała się bardzo popularna w XIX wieku za sprawą jednego z francuskich lekarzy, który z sukcesem wykorzystał ekstrakt z jej liści w leczeniu żółtaczki. W XX wieku włoscy naukowcy odkryli natomiast, że karczochy zawierają związek, który odpowiada za odchudzanie i pomaga w dolegliwościach ze strony układu pokarmowego (w tym wątroby), czyli cynarynę.

Obecnie karczochy są szczególnie popularne w krajach śródziemnomorskich (we Wloszech, Hiszpanii, Francji), a także w Algierii, Egipcie, Peru i Argentynie, gdzie łagodny i wilgotny klimat sprzyja ich hodowli na większą skalę. We Wloszech z upraw tych warzyw słynie przede wszystkim Sardynia (carciofo spinoso sardo), Sycylia (carciofo spinoso di Palermo, carciofo catanese), Toskania (carciofo violetto di Toscana), Lazio, Apulia i Liguria. Na polskich stołach karczochy pojawiają się stosunkowo rzadko, ale można spróbować uprawiać je w ogrodku. Ze względu na klimat, w Polsce można je hodować, niestety, tylko jako roślinę jednoroczną, natomiast w basenie Morza Śródziemnego jest to roślina wieloletnia. Warzywo to może osiągać wysokość od 50-150 cm do 2 metrów. Ma duże liście w kolorze szaro-zielonym, a szaro-brązowe owoce, które są podłużne i owalne, mogą posiadać kolce lub nie. Jadalną częścią karczochów są tzw. serca, czyli niedorozwinięte główki kwiatostanów, po usunięciu twardych łusek zewnętrznej okrywy. Do celów leczniczych używa się natomiast liści, ale czasem też główek.

Warzywa te są bardzo niskokaloryczne – 100 gramowa porcja to tylko 47 kcal, z czego większość pochodzi z węglowodanów. Zawierają też dużo białka i błonnika pokarmowego, ale bardzo mało tłuszczu. Roślina jest bogatym źródłem witamin z grupy B (B1, B2, niacyna, B5, B6, kwas foliowy). Witaminy te gwarantują prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i uczestniczą w procesie przyswajania węglowodanów, czyli odpowiadają za przemianę glukozy na energię, która jest niezbędna do pracy narządów, w tym mózgu. Karczochy to jedno z najbogatszych źródeł niacyny (witaminy B3, witaminy PP), która przyspiesza metabolizm oraz blokuje rozpad tłuszczów w tkance tłuszczowej. Ze względu na obecność kwasu foliowego, warzywo jest polecane przyszłym matkom. Roślina zawiera również sporo witaminy C, która wzmacnia odporność, przyspiesza gojenie się ran,a także hamuje krwotoki (np.z nosa) oraz witaminy K,  która z kolei zapobiega osteoporozie i odpowiada za prawidłową krzepliwość krwi. Karczochy powinny docenić też osoby, które chcą zadbać o skórę, ponieważ znajdują się w nich witaminy A i E, zapewniające młody wygląd. Roślina ta to skarbnica niesamowicie ważnych dla organizmu minerałów, takich jak żelazo, wapń, magnez, fosfor, potas, mangan, sód czy miedź. Karczochy ceni się za bardzo wysoką zawartość antyoksydantów, takich jak kwas chlorogenowy, beta-karoten, luteina, kwas kawowy i zeaksantyna.
.
.
Związki te nie tylko opóźniają proces starzenia, mają również właściwości przeciwzapalne oraz hamują produkcję komórek nowotworowych. Flawonoidy te chronią nas szczególnie przed nowotworami wywołanymi przez dłuższy kontakt z azbestem (rak płuc, oskrzeli i międzybłonniak opłucnej). Wg badaczy z USDA (U.S.Department of Agriculture) karczochy zajmują siódme miejsce wśród warzyw pod względem zawartości przeciwutleniaczy. Co ciekawe, stężenie tych substancji nie maleje pod wpływem obróbki termicznej, a nawet wzrasta. Karczochy mają bardzo mało kalorii, jednak to nie ze względu na tę cechę są tak polecanym produktem dla osób, które walczą z nadmiarem kilogramów. Warzywa te mają w swym składzie, oprócz błonnika, aż cztery substancje, które wspomagają proces odchudzania i przyspieszają metabolizm-cynarynę, inulinę, kwas chlorogenowy oraz niacynę. Najważniejsza jest cynaryna, która odpowiada za gorzki smak tego warzywa. Związek ten wzmaga produkcję soków żołądkowych oraz śliny, co ułatwia trawienie (zwłaszcza osobom mającym problemy z niedokwaszeniem żołądka). Przyspiesza przemianę materii,zwalcza zaparcia,wzdęcia i zgagę. Kontroluje hormony odpowiedzialne za regulację poziomu cukru we krwi i przyspiesza metabolizm lipidów w organizmie. Cynaryna nie tylko ułatwia odchudzanie, ale przede wszystkim wpływa pozytywnie na wątrobę. Ma ona właściwości hepatoprotekcyjne, czyli oczyszcza wątrobę z toksyn, poprawia jej funkcjonowanie oraz sprzyja jej regeneracji. Obniża poziom 'złego’ cholesterolu (LDL) oraz trójglicerydów we krwi, zapobiegając w ten sposób powstawaniu zmian miażdżycowych. Poza tym działa żółciotwórczo i żółciopędnie, poprawiając tym samym trawienie. Karczochy zawierają też duże ilosci inuliny,która posiada właściwości podobne do błonnika- pod wpływem wody pęcznieje w żołądku, dzięki czemu dłużej czujemy się syci i nie mamy napadów wilczego głodu. Jest ona również probiotykiem,czyli wpływa pozytywnie na mikroflorę jelita. Ten wielocukier poprawia także przyswajanie wapnia i magnezu,które odpowiadają za proces mineralizacji kości. Ponadto pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cukru we krwi, w zwiazku z tym karczochy są zalecane osobom chorym na cukrzycę. Te śródziemnomorskie warzywa zawierają także kwas chlorogenowy, który oprócz własności przeciwutleniająch, zmniejsza wchłanianie cukrów w przewodzie pokarmowym. Organizm jest w ten sposób zmuszany do korzystania ze zgromadzonych wcześniej zapasów węglowodanów i tłuszczów, które nagromadziły się w nim na skutek niezbyt zdrowego odżywiania. Karczochy są jednym z bogatszych źródeł niacyny (witaminy PP) wśród roślin. Ona także przyspiesza metabolizm, hamując m.in. rozpad tłuszczów w tkance tluszczowej.
.
Warzywa te znalazły również zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. Ziele jest składnikiem produktów do pielęgnacji cery trądzik owej. Dzięki właściwościom antybakteryjnym i przeciwzapalnym (cynaryna) hamuje rozwój mikroorganizmów odpowiedzialnych za zmiany trądzikowe oraz przyspiesza proces gojenia wyprysków. Ponadto ekstrakt z karczochów polecany jest na łuszczycę ,egzemę i łojotokowe zapalenie skóry. We Wloszech z liści tej rośliny produkuje się także napój alkoholowy o nazwie Cynar.
.

.
Największe zastosowanie warzywa te znalazły oczywiście w kuchni. Należy jednak pamiętać, że młodego karczocha można zjeść w całości, ale dojrzałego trzeba odpowiednio przygotować. Musimy obrać zewnętrzne,stwardniałe łuski i mięsisty okryw kwiatostanu,ponieważ jadalna jest główka kwiatu,czyli tzw. 'serce karczocha’. Po obraniu warzywo można przyrządzić na różne sposoby-gotować, piec,dusić z innymi warzywami,smażyć. Można je też faszerować lub konserwować.Obrany karczoch bardzo szybko ciemnieje,ze względu na reakcję, jaka zachodzi między zawartymi w tym warzywie polifenolami a tlenem atmosferycznym. Aby zapobiec temu zjawisku,obrane karczochy należy niezwłocznie zanurzyć w wodzie z dodatkiem soku z cytryny(ułatwia on również przyswajanie żelaza). Warzywa te można przechowywać w lodówce maksymalnie trzy dni, najlepiej owinięte w bawełnianą szmatkę. Karczochy są bardzo smaczne i zdrowe,jednak powinny na nie uważać osoby z niewydolnością dróg żółciowych, matki karmiące piersią oraz wszyscy ci, którzy mają alergię na rośliny z rodziny astrowatych. Do osób unikających karczochów należą również…sommelierzy. Gorzka cynaryna obecna w tych warzywach blokuje receptory słodkiego smaku, znajdujące sie na naszym języku. W związku z tym smak karczochów zdominuje i 'zabije’ prawdziwy aromat wina i uniemożliwi nam pełne delektowanie się tym niebiańskim trunkiem. Zapamiętajmy więc- albo wino, albo karczochy!
Korespondencja: Józefina Plesner



Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.