Dawniej gospodynie piekły chleb w dostosowanym do tego piecu z głęboką komorą, czeluścią lub w piecu chlebowym ceglanym zwanym trzonowym, piec był ozdobą każdej kuchni. Chlebków pieczono na tydzień lub na dwa tygodnie, w zależności kto jaki piec posiadał i jak była liczna rodzina, pieczono najczęściej w piątek, bo był świeży na niedzielę i wg tradycyjnych receptur, i koniecznie dzielenie się poradami ze starszą w rodzie, czy z koleżanką, sąsiadką, nawet i gdyby gospodyni młodsza wiedziała musiała być utrzymana więź pomocy sąsiedzkiej.
Dzisiaj ułatwiamy sobie kupując chleb w sklepie, a jeśli już ktoś piecze to mamy do dyspozycji piekarnik, automat, i chlebki owsiane, orkiszowe, z kaszą jęczmienną, ze słonecznikiem, z dynią, z soczewicą, z oliwkami, i tak dalej i tak dalej, a dawniej jak twierdzi pani Genowefa Markiewicz z Jam chleb koniecznie z mąki żytniej, zdrowy rżany chleb, żyto mielono we młynie, w wiatraku, mąkę z wiatraka zw. razówką przesiewano, otręby z przesiewu wykorzystywano na pasze dla zwierząt domowych, nic się nie zmarnowało.
Pierwszą najważniejszą rzeczą to robienie zakwasu, przygotowywało się go przez 3 kolejne dni, służyła do tego dzieża chlebowa, pierwszego dnia dokładnie wymieszano mąkę z wodą i przykryto lnianym płótnem, i odstawiono w ciepłe miejsce na 24 godz., drugiego dnia również dosypano mąkę i wodę, i czekanie, i w trzecim dniu powtórzono robótkę, i dopiero zakwas był gotowy do użycia, a proporcje, jedni twierdzą, że 300 g mąki i 300ml wody, a dawniej, że 2 kg mąki i 5 l. wody, dodawano też i troszkę drożdży, by lepiej pracował zaczyn, i jeśli trzeba było upiec chlebów na 2 tyg. do zaczynu dodawano aż 15 kg mąki żytniej, w tym trochę pszennej ku lepszej konsystencji, ręczne mieszanie ciasto, ubijanie pięścią, dodawano sól do smaku, i wyrośnięte kładziono do blaszek, blaszki smarowano olejem lnianym lub rzepakowym, na gotowym cieście odciskano znak krzyża, znakiem krzyża żegnano piec i pierwszy wkładany bochenek.
W piecu chlebowym palono grubym drewnem sosnowym do czasu aż górna część pieca mocno się zaróżowiła (ok. 1.5 godz.), później wymiatano z pieca dopalone drwa czyli żar, wodą skrapiano piec w środku, by nie był za gorący, i wkładano blaszki na ok. 1.5 godz., przy braku blaszek trzon pieca czyli spod paleniska jak również i łopatę posypywano otrębami, wówczas ciasto nie przywierało do trzonu, używano też liści chrzanowych, liści kapusty lub tataraku. Na specjalne okazje pieczono chleb na plastrach słoniny albo zawijano w nie bochenki.
Przed wsadzeniem do pieca ciasto smarowano gęsim piórem zamoczonym w ciepłej wodzie, niekiedy smarowano słoniną dla gładkiej, błyszczącej skórki, posypywano też kminkiem, makiem lub czarnuszką, w piecu mieściło się 8 -10 – 12 blaszek w zależności od pojemności pieca, chleb był przydatny do spożycia nie dłużej niż 2 tyg., przechowywano go w suchej dzieży przykrytej lnianym płótnem, na wierzch kładziono pokrywę dzieży.
Szybry piecowe odpowiednio regulowano, a drzwiczki paleniska szczelnie zamykano, pieczono też w piecu ziemniaki z cebulką polane z olejem lnianym lub rzepakowym, suszono też owoce, pieczono mięso.
Chcę też dodać, że dzieża chlebowa zwana chlebnym tronem była niezbędnym naczyniem w gospodarstwie domowym, drewnianym, dłubanym lub klepkowym z drewnianą pokrywą lub uplecioną ze słomy i rokiciny, miała zastosowanie wyłącznie do wyrobu zakwasu, do rozczyniania i wyrastania ciasta chlebowego, dzieżę otaczano szacunkiem podobnie jak chleb, utrzymywano ją w nienagannej czystości. Nie zezwalano, aby zwierzęta domowe ją obwąchiwały, nie wkładano do niej żadnych pokarmów, nie wolno było dzieżę potrącić, kopnąć, stuknąć, wypiek mógłby się nie udać.
Z dzieżą chlebową były związane różne wierzenia i praktyki, podczas wypieku gospodyni nie siadała, bo chleb mógłby opaść i zrobiłby się zakalec, a od czasu do czasu stukała łopatą w sufit, aby bochenki równo rosły.
Najbardziej cenione w naszych stronach były dzieże dębowe, wierzono, że drewno rażone piorunem użyte do wyrobu dzieży spowoduje różne naleciałości, albo ciasto będzie zbyt szybko rosło, i chleb może się przypalać. Wierzono też, że dzieży nie należy pożyczać zwłaszcza po zachodzie słońca ani wynosić poza próg, bo głód może zajrzeć do chaty, dzieża odgrywała ważną rolę w obrzędzie weselnym, podczas oczepin sadzano pannę młodą na dzieży odwróconej dnem do góry, co symbolizowało pracę jaka czekała na młodą gospodynię.
Jak opowiadała mi starsza pani w jej rodzinnym domu na wigilijną wieczerzę na stole rozsypywano ziarna zbóż, maku, grochu, soczewicy, kładziono bochen świeżo upieczonego chleba, a nawet kilka mniejszych bochenków, opłatek, a także czosnek, stawiano garnuszek z miodem, naczynie z olejem, flaszkę z wódką, przy stole stała dzieża, maselnica, wszystko to miało zapewniać dostatek, obfitość jadła i dobre plony.
Albo to było ciekawe, przy jedzeniu kolejnych potraw mówiono:
”składaj się kapusto”, „mnóż się zboże”, „wiąż się groszku”, „pleńcie się ziemniaki”.
Nawet był zwyczaj zapraszania na wieczerzę zwierząt leśnych miał swoją wymowę, otwierano szeroko drzwi i wołano: „Wilczku, wilczku, chodźże z nami wieczerzać, a jak nie przyjdziesz, żebym cię przez cały rok nie widział”, przywoływano też zmarłych: „Pójdźże dziadku do obiadku”.
By dopisywało zdrowie domownikom i dostatek przez cały następny rok starano się, by łyżki nie kłaść na stole aż do czasu skończenia wieczerzy, jeśli zachodziła ku temu potrzeba trzymano je w zębach lub zatykano za pas.
„ A o świcie w Wigilię budzili nas rodzice, a myśmy w samych koszulkach i na bosaka, aż trzy razy obiegałyśmy chatę, a zimy były tęgie, śnieżne, stopy po takim biegu były czerwone jak buraki i jakoś nie chorowałyśmy”, uśmiechnęła się starsza pani. ” i dodała „Choćby nie wiem jak się starać, takiego samego chleba jak przed wojną upiec się dziś nie da”.
Autorka opowiadania: Celina Rapa
