Różówa, delikatna, smaczna i aromatyczna – historia włoskiej mortadeli lubianej na całym świecie

Historia Mortadeli

Tak naprawdę nie ma konkretnej daty kiedy powstała mortadela, niektóre źródła podają setki a nawet  1000 lat, lecz nie ma wątpliwości co do regionu: powstała ona między Emilią Romagną a Lacjum. W średniowiecznych czasach była bardzo ceniona, na początku była to w istocie bardzo droga kiełbasa dlatego, że jej przeznaczenie miało  zdominować książęce stoły w całej Europie.

Istnieją dwie hipotezy pochodzenia nazwy mortadella:

       1. Zgodnie z pierwszą teorią etymologię nazwy można znaleźć w myrtatum, łacińskim określeniu mirtu – aromat stosowany zamiast drogiego  niegdyś pieprzu – który był jednym ze składników kiełbasy zwanej z tego powodu farcimen myrtatum, znaną i powszechnie docenianą kiełbasą. Wspomina nią już Pliniusz Starszy (23–79 n.e.), rzymski historyki, pisarz, filozof przyrody, oraz dowódca floty. Jedynym jego zachowanym dziełem jest „Historia naturalna”, rodzaj encyklopedii, kopalni wiedzy i wyobrażeń z czasów rzymskich.

       2. Druga hipoteza natomiast wiąże nazwę mortadeli bezpośrednio z farcimen myrtatum, która została przygotowana w rzeczywistości przy pomocy mortarium – (moździerz) i z tego powodu  zwana również farcimen murtatum, czyli mielonym mięsem w moździerzu.

Moździerz  był faktycznie niezbędnym narzędziem do przygotowywania wielu kiełbas, a świadectwa o jego stosowaniu można znaleźć już w pierwszym wieku przed naszą erą. Stele grobowe z tamtych czasów przedstawiają stożkowy pojemnik, moździerz z tłuczkiem, używane właśnie do tego celu.

Pierwsze udokumentowane receptury

Obszar pochodzenia mortadeli jest absolutnie potwierdzony: Bolonia, miasto, w którym przechowywane są najstarsze dowody producenta mortadeli.

Pierwszy nieoficjalny  przepis pospolitej mortadeli pochodzi z 1557 roku. Według licznych źródeł „ojcem” mortadeli, czyli tym, który stworzył pierwszy przepis, był Cristoforo di  Messisbugo. Był on  kucharzem, który pracował na dworze w Este (okolica Padwy), i autorem jednego z pierwszych traktatów o gastronomii. Książka Libro novo opisuje jak przygotowywać  wszelkiego rodzaju potrawy, została napisana dokładnie w 1557 roku. W książce wyjaśnia on wszystkie etapy przetwarzania i przygotowania mortadeli, z podaniem składników, które ją tworzą.

Natomiast pierwszy prawdziwy przepis na mortadelę bolońską dostarczył agronom Vincenzo Tanara w 1667 roku z dokładnymi wskazaniami składników i znacznie większą ilością tłuszczu niż obecnie. To właśnie na tej recepturze wzorowana jest dzisiejsza mortadela bolońska.

Tymczasem  w XIX wieku mortadela spadła do serii B, to znaczy, kiedy zaczęła być postrzegana jako odpady mięsne i wytwarzana z niewykwalifikowaną siłą roboczą. Dopiero niedawno została ponownie doceniona  ze względu na niepowtarzalny aromat i wyjątkową soczystość.

Mortadela dziś

Dziś jest ona mniej tłusta, zawiera ok.288 kcal /100 g , naprawdę smaczna i znana na całym świecie. Istnieje także wzbogacona wersja z dodatkiem odrobiny czosnku i pistacji.

Mortadella Bologna PGI to gotowana kiełbasa wykonana wyłącznie z czystego mięsa wieprzowego, o różowym kolorze i intensywnym aromacie.

Od lipca 1998 roku „Mortadella Bologna” została uznana za chronioną na poziomie europejskim oznaczeniem IGP – Indicazione Geografica Protetta (oznaczenie pochodzenia produktów rolnych i żywnościowych, nadawane przez Unię Europejską. Przyznawany produktom, których określona jakość, reputacja albo inna charakterystyka zależy od pochodzenia geograficznego, i których produkcja, przekształcenie lub/i przetwarzanie odbywa się na określonym terytorium). Po tym uznaniu tylko Mortadella Bologna może nosić znak IGP, podczas gdy wszystkie inne produkcje, które nie są zgodne z zasadami specyfikacji, mogą być sprzedawane jako pospolita mortadela i absolutnie nie mogą używać nazwy „Bolonia” ani oznakowania  „IGP” na sprzedawanych  produktach.

Często w  niektórych częściach Włoch, a także na świecie, różni producenci  wskazują  również pospolitą mortadelę jako Mortadella Bologna co wprowadza konsumenta w błąd i jest niezgodne z prawem, przy czym obniża walory oryginalnego produktu. Z tego powodu w  2001 roku  powstało konsorcjum Mortadeli  w Bolonii – Consorzio Mortadella Bologna, które skupia głównych jej producentów i ma na celu dbać o jej „ochronę”, „promocję” i „waloryzację”.

Mortadela składnikiem wielu potraw

Mortadela to nie tylko wędlina, ale także niezbędny dodatek do wielu potraw. W Bolonii najpopularniejsza jest mortadela podawana po prostu w przekrojonej świeżej  bułce, Panino con la Mortadella. Często podczas różnych lokalnych ewentów jest ona królową street food.

Mortadella jest głównym składnikiem wielu tradycyjnych potraw bolońskich: m.in składnikiem nadzienia słynnych bolońskich tortellini.   Bardzo znana tu Spuma di Mortadella to po prostu zmiksowana mortadela wraz z twarożkiem i odrobiną parmezanu, stanowi świetny delikatny, puszysty, różowy krem do pieczywa. Świeżutka, wyśmienita, krojona w kostkę  jako aperitif, spożywana z pieczywem, sama lub z dodatkiem serów. Znane tu tigelle, crescentine czy piadina, które zastępują chleb także często przekładane są mortadelą.

Mortadela sprzedawana jest na świeżo, hermetycznie pakowana lub w plastrach, niektóre mortadele naprawdę mogą być ogromne! Nie wiem jak wam, ale już mi ślinka leci … Mniam  mniam…

Korespondencja: Aneta Malinowska, autorka stron 
Polacy z Bolonii i okolic i Aneta Malinowska – fotografie, pittura




Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *